3、切章鱼

辋川内海的小章鱼，产于每年夏秋之间，城关夜市常有好几摊切章鱼的小吃担，兼销地瓜酒。切一碟小章鱼蘸着醋、香油，且着上姜丝，十分可口。食客像吃牛杂碎一样，就街边五脚架独坐小酌。人们羡慕说：地瓜酒，配章鱼，神仙举箸不踌躇

4、 崇武鱼卷

鱼卷是以鲜鱼为原料制作的多种美味佳肴之一，它入口柔嫩爽脆，咀嚼后颊齿留香，味道鲜美。每逢宴请宾客或逢年过节，鱼卷是一道必备佳肴；目前，产品已远销港澳地区和美国，备受海内外家庭主妇青睐。

制作鱼卷的鱼应取马鲛、嘉腊、鳗鱼、黄花鱼等优等鱼类。制作时，首先用利刀刮下鱼肉剁成鱼酱，剁时要边剁边加进适量的淡盐水、剁到适度时再加适量演粉和肉末、葱头、荸荠、鸡蛋清、味精等配料，搅拌均匀，做成卷状，包上“网纱油”，旺火蒸熟即可。吃时，可浇上肉骨清汤、油葱，趁热上桌即是汤鱼卷；放入油锅中炸成油炸鱼卷或切片炒成炒鱼卷，更是酥脆爽口，别具风味

5、洛阳鲫鱼

洛阳鲫鱼，俗名紫鱼，是古代宫庭贡品。鲫鱼头小，有鳍。主要产地洛阳江象浦湾。象浦湾风平浪静，饵料丰盛，是鲫鱼生存的良好环境。

江湾泥滩多为赤色黄土，鲫鱼时时以嘴触土，天长地久，鲫鱼的嘴也变成黄色，与其他乌嘴鲫鱼不同。待到秋风起，鲫鱼又大又肥。

其烹制可清蒸、油煎，也可炖汤、粉炸。肉质细腻，味道喷香，实为海味之珍馐。曾有诗人吟哦赞曰：“锦鳞细口肥鲫鱼，不是洛江总不宜。”

6、獭窟鱼签、鱼饼、酥脆远近驰名

惠安县獭窟岛是张坂镇管辖的一个行政村一一浮山村，村中盛产精制的鱼签、鱼饼，既酥又脆，质佳味香，远近驰名，畅销海内外。这种鱼制品，獭窟岛上家家户户都能制用，近几年来已出现许多制作和销售专业户，还有合股制作经营销售鱼签行业专业户，销售地区遍及香港，澳门、吕宋等地区，作为赠送亲戚朋友的礼品，深受欢迎喜爱。  

原先的鱼签、鱼饼是由传统的手工加工而成，七十年代后转为机械操作；其制作方法简便：以鲜杂鱼为原料，弃头尾和内脏，将纯鱼肉经过机器磨碎成浆，然后配上精白地瓜粉(一斤纯鱼约配量半斤地瓜粉)，掺水，配上适量的食盐和味精，碾到一定厚度，然后装在热纱布的有漏洞的铅盘上，放入锅中，蒸(炊)熟，冷却后，再切成细片，有直条或三角形状，放在竹筛里或石板上，晒干后即可食用，这种产品称鱼签．作为食品佐料，质甘味美，实为席上佳肴。  

若将碎鱼肉捏成一团团的小块，选用有椭圆形的平滑小石块捶磨坚实，形状似圆饼，放在锅里蒸(炊)熟，晒干，就是“鱼饼”与鱼签同称珍品．  

若将鱼签、鱼饼油炸，口味酥又脆，色香俱美。油炸时火候成适当，不可过火以免烧焦，趁锅热油沸时，放入鱼签、鱼饼，用筷了轻轻拌搅，随即捞起，冷却后即可食用。其风味独特，逗人喜爱，为宴席上一道美味、爽口的小吃。但当日食用为佳，隔日受湿质景较差，如果收藏好可存放多天。

7、后洋的“菜头”

后洋村位于惠祟公路的山霞镇东部．这里的士壤全部都是沙质地，种植的菜头(俗称，学名“白萝卜”)独具特色，与众不同，后洋村也以“莱头”而闻名。  

后洋村的菜头，质实圆纯，个大水分多，表面平滑，颜色呈淡黄微绿．横切开花纹匀称，含水均衡．  

菜头多用于烹饪的配料。后洋的菜头，无论与肉类，鱼类、贝类一起煮汤，炖、焖，还是清炒，腌制甜菜或咸菜，都非常清甜，口感清嫩、可口。  

后洋的莱头不但营养丰富且有很高的药用保健功效．其味甜淡，性凉，能解暑清凉，医治风寒感冒，还能降火祛痰、稀化支气管、鼻窦粘液．民间常把生菜头签与米粉煮汤来医治感冒，效果甚佳。后洋的莱头含纤维较少，有“小人参”之誉，用“菜头”刨丝晒干的萝卜丝干俗称“菜签”，是馈赠亲友的珍品。把菜签洗净，放点食盐，泡热开水，其色如浓红茶，饮下可治发热、牙根肿痛等．要是被烧伤、烫伤，把菜头碾碎敷在伤口，能迅速退热，不会红肿、起泡．这种集食用，药用为一体的蔬菜，在发展绿色产业，推行食疗保健上具有很大的开发潜力。  

说起后洋的菜头，还有一段民间流传很广的“后洋菜头祟武种”的传说．相传当年崇武诗、书、画“三绝”的黄吾野嫁女，他家贫无法为女儿备办嫁妆，便画了一个肥大壮颁的白萝卜送给女儿。女儿嫁到后洋来，打开一看，一个真的大白萝，从画中掉下来。从此，这白萝卜便在这里扎下了根，传植至今。

8、小乍黄花鱼

小乍人有句俚语：六月黄花小人参。农历六月是品尝黄花鱼的最佳时节，特别是“六月六”为最补(即初六、十六、廿六)．选择黄花鱼很讲究；取黄花鱼不宜太大，也不宜太小，太大则皮鳞厚，太小则骨多鱼质未到火候，最好为二，三斤左右，肉细嫩而绝腥味。  

吃法有煮汤、清炖、红烧、油炸等多种，以清炖为最佳．制作过程是这样的：取整条黄花鱼洗净，无需去鳞剖腹．将拍扁后的蒜头从鱼嘴用筷子满入，塞满鱼腹再将鱼摆成环形放入炖罐中盖好。将炖罐放入锅中，往锅中加水至炖罐中段．炖约50分钟后取出炖罐，凉却10分钟后即可食用．此时鱼仍完整无损，如“鲜活”的黄花鱼展现在眼前，既增加了食欲又更具美感．具有很高的药用价值，对中老年人有开胃健脾、滋阴益气，特别是对医治妇女妊娠期浮肿以及患水肿疾病等有特效．黄花鱼膘晒干后，可食用也可药用，具有补肾、益精、止血的功用；黄花鱼肉也可做成鱼丸，其味同样鲜美适合。  

由于大量的捕捞，小乍黄花鱼的数景正急剧下降，若你有口福，到小乍仍然可以品尝到这被喻为“小人参”的黄花鱼。

9、小乍鱿鱼

小乍鱿鱼干在全省最负盛名，每年农历四月至八月为“撮鱿鱼”的季节，其中五月、六月为旺产期。渔民将捕捞上来的上等鱿鱼(俗称“锁卷”，学名枪乌贼)劈开，穿成一串挂起，晒干后制成鱿鱼干。鱿鱼干易存放且保质期可达一、二年之久，因此在小乍常年都能品尝，为小乍一大特色风味。  

鱿鱼干不但味鲜肉美更具有丰富的营养价值．一盘“鱿鱼菜头(白萝卜)汤”为洒宴之首选，此汤做法亦十分简便：将鱿鱼干顺纹理剪成条状与备好的白萝卜丝放入清水中，用文火慢烧，等水沸腾后锅中散发出阵阵清香时，再放入微量味精、盐，即可出锅装盛，此汤不但美味香浓更具有醒酒、提神作用．  

鱿鱼系中性食物，不燥热亦不阴凉，与其它食物如红菇、精猪肉炖汤，无论是上了年纪的老人，)襁褓中的婴儿还是“ 月内”中的妇女皆宜食用。若将上等的鱿鱼母与红菇炖汤，更有养颜美容，滋补妇女“月内”之功效。鱿鱼干也是炖汤的好佐料，在炖鸡、鸭、猪排骨等食物时加入少量鱿鱼干，其汤味道史浓史香更甜；也可直接烧烤食用，入口甘饴，妙不可言，是上等的酒宴小吃

10、惠安小吃——萝卜糕

有人说:没到过崇武海边就不算来过惠安，也有人说:没吃过惠安的萝卜糕就不算惠安人。

惠安的萝卜糕历史久远，别具惠安特色，白萝卜捣成萝卜泥，拌上少量的糯米粉，蒸熟切块，放入沸油锅中煎炸至橙黄色起锅，记住：糕子下锅前加一勺凉油在油锅中，炸出的萝卜糕外焦里嫩，香脆可口，味道好极了。

章鱼肉味鲜美，可鲜食，为海味佳品。章鱼可以入药，具有补气养血、收敛生肌的作用。

主 料： 红肉甜番薯

配 料： 白糖

做 法： 取本土出产的红肉甜番薯，洗净去皮后切块，放入白糖浆中用中小火烧煮。也有人将洗净切块的红番薯先用白糖腌制，再炸熟后放入白糖浆中文火烧煮，这样做的目的，是使番薯口感更具韧性。

特 点： 十分香滑浓甜。

番薯即地瓜、红薯、番薯糖水

材料：番薯500g、冰糖150g、生姜一大片拍松。

做法：

1.番薯去皮，洗净切厚块（角状的好看一点），用清水浸半小时，浸时要时常换水。
2.把大水3杯及生姜放入锅内烧开，然后放番薯，用慢火煮酥，约需20分钟（要视番薯厚薄而定），再放冰糖煮溶并烧开，就可以吃了。

鱼香红薯卷

原料：红薯350克，鸡肉馅160克，脆皮糊（超市有卖）200克。

做法：红薯去皮洗净，切成7厘米长、4厘米宽、0．3厘米厚的薄片，放入盐水中泡软，捞出沥尽水分，然后逐片裹上干淀粉，放入适量鸡肉馅裹成卷，分别用一点干淀粉封口，做成鸡肉红薯卷生坯。锅中放入色拉油1500克烧至四五成热，把鸡肉红薯卷逐一挂匀脆皮糊，下入锅中炸至熟透捞出，待油温升至六七成热时，复炸至表面酥脆，捞出沥油装盘。用红椒油、糖、醋等做成鱼香味碟蘸着食用。

特点：红薯也能做出像鱼香肉丝的味道。出菜不光外脆内嫩，红薯包入鸡肉馅，口感更醇厚。

红薯蒸饭

材料：大米2杯、红薯300克，奶油2汤匙、盐少许，葡萄干2汤匙
做法：1、大米洗净沥干水放置30分钟。2、红薯连皮切成1厘米厚的小块，泡在盐水里备用。3、熔化奶油放入沥干水分的红薯块，用稍强的火炒一下。 4、在电锅中放入大米和适量的水（参考电锅刻度即可），放入炒过的红薯和洗净的葡萄干，煮熟后再焖10分钟，拌匀盛盘即可。

海蛎肉500克，蕃薯粉250克，韭菜250克，青蒜250克，胡椒粉5克，料酒30克。酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸各备一小碟。

二、制法

1、把韭菜、青蒜洗净切细，和精盐、胡椒粉，蕃薯粉一起加入小瓷盆内，用约半斤清水搅拌成粉糊洗再加入海蛎肉搅拌均匀。

2、将锅放在微火上，倒入食用油（75克），待油热起烟时，即将调好的料粉糊倒入，用小铲拨散，使煎成片，煎约2分钟。要用铲反复翻过以防烧焦，经过5分钟左右煎熟，洒入料酒即铲在盘上，并在蚵煎两旁分别放下芫荽。

3、食前把酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸分别盛于四小碟内端出。

特点：此菜味香、鲜美、蛋嫩、粉滑琪 关键是掌握火候和调味。